Секрет поваров Мишлен: как оригинально засолить красную рыбу для новогоднего стола

Красная рыба — один из символов праздничного стола, сочетающий роскошь, вкус и простоту подачи. Однако даже в таком, казалось бы, элементарном деле, как засолка, мировые шеф-повара с Мишленовскими звездами находят пространство для баланса и эстетики.

В основе классического «мишленовского» посола — свежайшее филе лосося или кеты без кожи и костей, крупная морская соль, свежемолотый белый перец и сахар в соотношении 2:1 (соль к сахару). Это золотое правило, используемое в ресторанах Парижа, Копенгагена и Москвы, обеспечивает мягкий, сбалансированный вкус без горечи и пересола.

Рецепт (на 1 кг рыбы):

— 40 г крупной морской соли;

— 20 г сахара;

— 1 ч. л. свежемолотого белого перца

— цедра ½ лимона;

— свежий укроп — для аромата.

Процесс приготовления:

После засолки рыбу промывают под холодной водой, аккуратно обсушивают и охлаждают еще 1–2 часа — это помогает стабилизировать текстуру. Перед подачей ее нарезают очень тонкими ломтиками под углом 45° — так раскрывается максимальная нежность.

Совет от шефов: 

— Не использовать йодированную соль — она придает горечь.

— Избегать чеснока и соевого соуса в классическом посоле — они перебивают чистый вкус рыбы.

— Подавать с тостами из ржаного хлеба, сливочным маслом и каплей лимона — это канон европейской подачи.

Ранее REGIONS рассказывал, как приготовить нашумевший салат «Орешник».