:format(webp)/cmVnaW9ucy9wb3N0cy9tZWRpYS9jb3ZlcnMvMjAyNS8xMi9UMTljYVFLTXp3RjA1cUlSempENEVQeWVCTjkwajM5bHRaUVJvRnBYLmpwZw.webp)
Говядина по-грузински на топленом масле: как приготовить сочное мясо в собственном соку
По словам Амелии Ашотовны, домохозяйки из Котельников, ключевой ингредиент рецепта топленое масло (масляни). Оно не горит при высоких температурах, придает блюду тонкий ореховый аромат и насыщенный вкус, которого невозможно добиться на растительном масле.
Ингредиенты (на 4-5 порций)
- Говядина (лопатка, оковалок, грудинка) — 1 кг
- Топленое масло (масляни или гхи) — 80-100 г
- Репчатый лук — 3-4 крупные головки (около 500 г)
- Чеснок — 5-7 зубчиков
- Помидоры в собственном соку или томатная паста — 2-3 ст. л.
- Винный уксус (белый или красный) — 1 ст. л. (по желанию, для яркости)
- Специи: хмели-сунели — 1 ст. л., уцхо-сунели — 1 ч. л., сушеная молотая кориандр — 1 ч. л., паприка сладкая — 1 ч. л., лавровый лист, соль, черный перец горошком и молотый — по вкусу.
- Свежая зелень: кинза, петрушка, базилик — большой пучок.
Пошаговый рецепт приготовления
1. Подготовка мяса
Говядину промыть, обсушить и нарезать на куски среднего размера (примерно 3×4 см). Важно: Не мельчить, при тушении мясо уменьшится.
:format(webp)/cmVnaW9ucy9wb3N0cy9tZWRpYS9pbWFnZXMvMjAyNS8xMi9PSEozSFlIT0JaUzlhTHlBSmJ5SGdqNkhqdUcwVll2bk9MczliZkVXLmpwZw.webp)
2. Обжарка на топленом масле
В казане или глубокой толстостенной сковороде растопить топленое масло. Разогреть его хорошо и обжарить мясо порциями до румяной корочки со всех сторон. Не выкладывать все сразу, иначе оно пустит сок и будет не жариться, а тушиться. Обжаренное мясо пока выложить на тарелку.
3. Основа для соуса
В том же масле обжарить нарезанный полукольцами лук до мягкости и легкой золотистости (8-10 минут). Добавить измельченный чеснок, пассеровать еще минуту. Затем вернуть в казан мясо.
4. Тушение
Добавить к мясу с луком все сухие специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр, паприку) и томатную пасту. Все хорошо перемешать, чтобы куски мяса покрылись специями. Заливать водой почти не нужно. Можно добавить 50-100 мл кипятка, только чтобы покрыть дно. Накроыть крышкой и тушить на самом медленном огне 1,5-2 часа. Периодически проверять и помешивать. Мясо должно тушиться в образующемся соку.
5. Финальный аккорд
Когда мясо станет совершенно мягким, попробовать на соль, добавить лавровый лист, перец горошком и виноградный уксус. Тушить еще 5-10 минут. Перед самым выключением огня обильно посыпать блюдо рубленой свежей зеленью, накрыть крышкой и дать настояться 15-20 минут.
:format(webp)/cmVnaW9ucy9wb3N0cy9tZWRpYS9pbWFnZXMvMjAyNS8xMi9PS3hqT29pVlVsV1E3b21ZZHZxSjhRdVBmSXIzVEMzdzN1cnk1bWR6LmpwZw.webp)
Еще несколько секретов
- Много лука. Он дает необходимую влагу и сладость. Если лук начал пригорать, можно добавить пару ложек гранатового сока вместо воды — это даст потрясающую кислинку.
- Терпение — главная специя. Не увеличивать огонь, чтобы побыстрее. Мясо должно «томиться», почти «задремать». Если сока мало, добавлять не воду, а пару ложек белого сухого вина.
- Зелень — не украшение, а ингредиент. Кинзу и базилик нарвать руками, а не резать ножом, так аромат будет сильнее. И добавлять ее в самом конце, чтобы не «сварить».
- Правильная подача. Идеально — с рассыпчатой кукурузной мамалыгой (гоми) или простым отварным картофелем, который впитает ароматный сок. И обязательно положить на стол свежий лаваш или шоти.
Ранее сообщалось, фокус с горчицей: малосольная скумбрия получается вкуснее форели у шефа из Котельников.
:format(webp)/aHR0cHM6Ly94bi0tODBhaGNubGhzeGoueG4tLXAxYWkvbWVkaWEvbXVsdGltZWRpYS9tZWRpYWZpbGUvZmlsZS8yMDE3LzEwLzI3L2RzY180MzAzLmpwZw.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8xLzFkYjM4NzJlLTI0NzYtNDcwNi04YWU1LTdkNzU5NDE3MGFjNWcucG5n.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8xLzZkZjg3ZWExLTJlYTQtNDkzMS05MjJhLTAyZDI5Njc1ZWZlYWcucG5n.webp)
:format(webp)/cmVnaW9ucy9wb3N0cy9tZWRpYS9jb3ZlcnMvMjAyNi8wMS9EcEt4MWFTQzdvS2pjOFdpbWQ5N3NqVDg3b0lMNkRMc2RMYTZtVVBGLmpwZw.webp)