«С кислыми щами, рябчиками и фруктами»: какую окрошку ели в царской России

Сегодня, 30 мая, отмечается День окрошки – традиционного и
самого популярного летнего супа в России. С наступлением жарких дней, которые в
городском округе Лотошино как раз выпали на конец мая, жители начинают
закупаться необходимыми продуктами и готовить холодную овощную похлебку. А
некоторые прибегают к экспериментам, и ищут новые и новые рецепты, благо их столько,
что жизни не хватит сосчитать.

Так в одном из пабликов округа Лотошино местная жительница Марина обратила внимание на то, что до революции в России окрошка отличалась от того, что подается в семьях и кафе сейчас. Она привела рецепт, в котором среди уже знакомых ингредиентов встречается рубленный студень.

Мы в редакции Regions.ru решили покопаться в дореволюционных кулинарных изданиях, чтобы выяснить, какую окрошку предпочитали наши прадеды.

Окрошка с кислыми щами

Этот рецепт мы нашли в «Поваренной книге для молодых хозяек: постный и скоромный домашний стол» А. Н. Толиверовой 1880 года издания.

·         Вареная или жареная говядина (телятина, ветчина или «что есть». В постные дни заменяется на рыбу)

·         4 сваренных в крутую яйца

·         4 огурца

·         Укроп и зеленый лук по вкусу

·         Стакан сметаны

·         0,5 л кваса

·         1 л кислых щей (также мы выяснили, что под этим понимается не суп, а старый напиток из солода)

·         Раковые шейки

Все эти ингредиенты измельчаются и смешиваются, как мы привыкли. В конце суп посыпается раковыми шейками.

Сборная мясная окрошка

Этот рецепт, который отличается от привычного нам обилием разного мяса, в том числе дичи, мы нашли в книге «Практические основы кулинарного искусства» под авторством Пелагеи Александровой-Игнатьевой издания 1909 года.

·         200 г вареной или жареной говядины

·         200 г жареной телятины

·         1 рябчик или половина тетерева

·         200 г ветчины или языка

·         Коврель, эстрагон, зеленый лук, укроп или петрушка, соль, сахар, горчица и хрен по вкусу

·         3 бутылки кваса

·         3 яйца

·         5 мелких огурцов

·         200 г сметаны

Все виды мяса вместе с огурцами и яйцами нарезаются одинаковым кубиком. Лук и травы рубятся мелко. Все складывают в одну «каменную чашу» и заправляются по вкусу солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом. Перед подачей в окрошку кладут лед.

Постная окрошка с маринованными грибами и фруктами

А вот это необычный рецепт окрошки с маринованными грибами и фруктами мы обнаружили в книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» 1872 года Елены Молоховец.

·         Свежие и маринованные огурцы

·         Маринованные грибы (грузди, волнушки, рыжики)

·         Яблоки свежие и моченые

·         Сливы

·         Вишни

·         Персики

·         Моченый виноград

·         Картофель

·         Свекла

·         Зеленая фасоль

·         Сарепская горчица

·         Соль

·         2 бутылки баварского кваса

·         1 бутылка кислых щей

·         Перец, соль, зеленый лук, петрушка, укроп по желанию

Все ингредиенты порубить, уложить в каменную посуду и залить квасом. Перед подачей также рекомендуется добавить лед.