Арбуз по вкусу становится похож на тунца: почему так происходит

Запеченный арбуз может напоминать по вкусу тунца. Такой эффект объясняется изменениями, которые происходят с продуктом во время термической обработки. Об этом Life.ru рассказал доктор высшей фундаментальной медицины, биохимик, клиницист Муслим Бойко.

Эксперт пояснил, что при запекании арбуз теряет часть влаги, а структура его мякоти меняется. Она становится более плотной и приобретает волокнистую текстуру, напоминающую мышечные волокна рыбы.

По словам Бойко, одновременно меняется и аромат продукта. Одни соединения, формирующие запах свежего арбуза, разрушаются под воздействием температуры, а другие появляются в процессе нагревания. Из-за этого мозг начинает воспринимать привычный продукт иначе.

Специалист отметил, что существенную роль в восприятии вкуса играет обоняние. По его словам, до 80% вкусовых ощущений связано с ретроназальным восприятием летучих молекул. Мозг объединяет сигналы, поступающие от вкусовых рецепторов, запаха, текстуры и температуры пищи, после чего сопоставляет их с уже знакомыми вкусовыми образами.

Бойко подчеркнул, что сходство запеченного арбуза с тунцом не связано с появлением в нем каких-либо «рыбных» молекул. По его словам, необычное вкусовое ощущение возникает из-за сочетания сразу нескольких изменений, происходящих после термической обработки, а окончательное восприятие вкуса формирует мозг.