Чай в премиуме — 15% от чека: как доход официанта зависит от сегмента ресторана

Официант может получать доход в ₽400 тыс. при высоком среднем чеке и потоке гостей, рассказала Москве 24 независимый HR-эксперт Зулия Лоикова. Однако такой доход — удел узкого сегмента рынка, сообщает «Москва24».

В обычных заведениях оклад или ставка составляют от ₽40 до ₽80 тыс. Основной доход — чаевые: в хорошем ресторане с ними можно выходить на ₽100–250 тыс. в месяц. В премиальных ресторанах принято оставлять 10–15% от чека.

Для официанта важны грамотная речь, стрессоустойчивость, профессионализм, знание столового этикета и иностранных языков. Начинать придется с основ: стажером в сетевом проекте с хорошим трафиком. В период обучения платят около ₽40–70 тыс. За 1–2 года можно освоить навык работы с возражениями, запоминание заказов, сервировку стола. Затем можно переходить в дорогой сегмент (средний чек от ₽5–10 тыс. и выше). Доход будет формироваться на 80% из чаевых. Стоит также развивать личный бренд.

Дефицит официантов в Москве превышает 3 тыс. человек. Причины: нулевая безработица, многочисленные подработки, а также то, что профессия официанта в сознании многих остается начальной стадией карьеры. В Москве практически исчезли школы официантов, колледжи выпускают мало профильных специалистов. Рестораны либо берут «нулевых» и полностью обучают, либо переманивают друг у друга, что разгоняет фонд оплаты труда, но не решает проблему дефицита кадров.

В январе 2026 года в столице закрылось около 45 популярных заведений, прибыльность бизнеса упала с 15 до 3–4% из-за падения спроса и роста расходов. Работодатели используют все возможные варианты поиска сотрудников.