:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi80L3Bob3RvLTIwMjYtMDQtMDktMTQtMTEtMDAtMS5qcGc.webp)
Хотите кулич как у бабушки? Раскрыт секрет заварного теста, который забыли современные хозяйки
Эксперт Быстров: куличи на заварке оставались свежими без консервантовТрадиционные пасхальные блюда — кулич, яйца и творожная пасха — со временем изменились, сохранив при этом историческую основу, рассказал в беседе с RT кандидат технических наук, доцент, заместитель директора института «Высшая школа управления гостеприимством» Университета Дмитрий Быстров.
Он отметил, что в прошлом приготовление таких угощений требовало больше ручной работы из-за отсутствия современных технологий. По его словам, куличи готовили с использованием мучной заварки, что позволяло продлить их свежесть без консервантов. Эксперт пояснил, что высокая температура при заваривании уничтожала патогенную флору, создавая благоприятные условия для работы дрожжей и обеспечивая им дополнительное питание.
Дмитрий Быстров добавил, что в классических рецептах кулича, включая вариант Вильяма Похлебкина, использовались цукаты, изюм, лимонная цедра и ванильный сахар, а аромат и оттенок придавали коньяк и шафрановая настойка.
Он также рассказал, что творожная пасха традиционно готовилась из жирного творога, сливок, масла, сахара и яиц, а подавалась в форме усеченной пирамиды. Для приготовления использовались специальные деревянные формы — пасочницы, благодаря которым на поверхности появлялись символы креста и буквы «ХВ». По его словам, существовали как заварные варианты, где яйца предварительно нагревали, так и сырые, без термической обработки.
Эксперт отметил, что наиболее изысканные варианты блюда назывались «царскими» и включали дорогие ингредиенты, такие как миндаль, шафран, ваниль и засахаренные лепестки. Он добавил, что яйца традиционно окрашивали в красный цвет с помощью красителей или луковой шелухи.
По словам Быстрова, современные рецептуры значительно расширились: уменьшилось содержание сахара, используются альтернативные виды муки, а также добавляются новые ингредиенты, включая чай матча, свекольный сок и какао. Он отметил, что несмотря на разнообразие вариантов, кулич сохраняет свою традиционную форму.
Он также подчеркнул, что сегодня творожную пасху часто готовят из пастеризованных продуктов и с применением пластиковых форм, а сами рецепты включают различные добавки, такие как шоколад, орехи, вареная сгущенка и цитрусовые компоненты.
Эксперт обратил внимание, что в последние годы существенно ужесточились санитарные требования. По его словам, контроль за гигиеной, условиями производства, разделением сырья и готовой продукции, а также соблюдением температурных режимов стал обязательным как для крупных предприятий, так и для небольших производств.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi80LzAtYWMyZjItMzA5MzkyN2Etb3JpZy0xLmpwZw.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi80L3Jhc2NoZXQta29tbXVuYWxueWgtdXNsdWctMS5qcGc.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi80LzEzODY1OWEyMmEwMTFmMWI0MjNkZWJkOTFjNjYyZDctMS0xLmpwZw.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi80L2tvei0zMDY3LTQtMS5qcGc.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi80L2RhY2guanBn.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi80L25vY2hfQ1BReGROUS5qcGc.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi80L3JpYS02OTEzMW1yMTI4MC5qcGc.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi80L3JpYS00OTkzMzhtcjEyODAuanBn.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi80L3JpYS02MjIzMDdtcjEyODAuanBn.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi80L3JpYS02NDEyOG1yMTI4MC5qcGc.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi80L2VkYS1rb3Ntb25hdnRvdi1rbGluc2tpai1rcmFldmVkLW11emVqLW1ibW8tZGFuaWxhLWtpcmphbm92LTIuanBn.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi80LzExX3dWcUNRMXQuanBn.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi80L2ltZy0yMDI0MDczMC13YTAwMjAuanBn.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi80L2ltZy0yMDI0MDczMC13YTAwMDguanBn.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi80LzUyODMyNzY3NDQ4NTU1MTExMDYuanBn.webp)
:format(webp)/aHR0cHM6Ly94bi0tODBhaGNubGhzeGoueG4tLXAxYWkvbWVkaWEvbXVsdGltZWRpYS9tZWRpYWZpbGUvZmlsZS8yMDE1LzA3LzE3L2tvel8xNDAxLmpwZw.webp)