Как сварить прозрачный и вкусный бульон: повар раскрыл главные секреты

Прозрачный, золотистый и ароматный бульон — основа многих блюд. Но далеко не у каждой хозяйки он получается таким. Часто бульон выходит мутным, с хлопьями пены, а вкус оставляет желать лучшего. В чем секрет идеального бульона? На этот вопрос отвечает REGIONS повар подмосковной сети питания Константин Громов.

Качество бульона зависит от множества деталей: от выбора мяса и костей до того, в какой момент вы опускаете их в воду и солите.

Профессиональные повара знают, что даже небольшая ошибка может сделать бульон мутным, а вкус — пресным или, наоборот, слишком наваристым. Но все эти ошибки легко исправить, если знать несколько простых правил.

Первый бульон: сливать или нет

Один из самых частых вопросов: нужно ли сливать первую воду при варке мяса для бульона? Мнения хозяек и специалистов разделяются.

Шеф-повара и кулинары утверждают, что сливать первый бульон не нужно — с ним теряется насыщенность, ведь именно в первой жидкости содержится навар, который придает блюду особый вкус. Достаточно снять пену в начале варки.

Если пену не успели убрать и частички осели на дно, можно добавить немного холодной воды или кубик льда — тогда свернувшийся белок опять поднимется на поверхность.

Однако врачи и диетологи придерживаются иного мнения. Первый бульон лучше слить — вместе с ним уходят большинство жиров, пуринов и возможных вредных веществ. Людям с проблемами желудка, поджелудочной железы или желчного пузыря первый бульон также рекомендуется сливать.

Когда солить бульон

Соль — важнейший ингредиент, который может как улучшить бульон, так и испортить его.

Правильный момент — за 10–15 минут до окончания варки. В это время мясо уже достаточно проварилось, но соль успеет равномерно распределиться и по бульону, и по мясу.

Некоторые повара рекомендуют слегка подсолить бульон в начале, чтобы мясо имело солоноватый вкус, а досаливать уже в конце готовки.

Как сделать бульон прозрачным

Прозрачность бульона — признак профессионализма. Чтобы бульон был кристально чистым, нужно соблюдать несколько правил.

Во-первых, заливать мясо и кости холодной водой, а не кипятком — тогда белки нагреваются постепенно и не сворачиваются мгновенно.

Во-вторых, не давать бульону сильно кипеть — только легкое побулькивание на медленном огне. От активного кипения бульон мутнеет.

В-третьих, регулярно снимать пену, которая поднимается на поверхность в начале варки. Для удобства можно добавить в кастрюлю целую луковицу (вместе с шелухой) и кусок сырой моркови. Луковая шелуха помогает «собрать» лишние белковые частицы, а морковь придает бульону золотистый оттенок.

Если бульон все же получился мутным, его можно осветлить — это классическая техника, которую используют профессиональные повара. Для этого смешивают яичный белок с холодной водой или холодным бульоном, вливают в горячий бульон, перемешивают и проваривают 5–10 минут. Белок собирает на себя мелкие частицы, и бульон становится прозрачным .

Как сделать бульон наваристым

Наваристость бульона — это содержание коллагена и жира. Чтобы бульон был наваристым, нужно использовать кости и мясо с хрящами. Кости лучше разрубить на куски — так они отдадут больше желатина. На 1 кг основного ингредиента берут около 2–3 л воды.

Варить бульон нужно минимум 2–3 часа (для говядины) или 1–1,5 часа (для курицы), чтобы кости успели отдать весь коллаген.

Читайте также:

Клубничное варенье без сахара: три рецепта от шеф-повара из Подмосковья

Индейка или курица? Сравнение, которое может изменить ваше здоровье

После 50 лет многие хуже переносят жирную пищу: диетолог объяснила, почему это происходит