Килограмм уже не тот: как новый ГОСТ перекроит цены на хлеб

В России с 3 марта начал действовать обновленный ГОСТ на белый хлеб, который меняет привычные стандарты производства. Теперь буханка может весить меньше привычных 500 граммов, а производителям разрешили использовать пищевые добавки для стабилизации качества. Однако, как заявил старший преподаватель кафедры коммерции и торгового дела Университета «Синергия» Виталий Супруненко в беседе с «Газетой.ру», ждать резкого скачка цен на батон из-за нововведений не стоит.

По словам эксперта, ключевым фактором ценообразования была и остается себестоимость сырья и энергоресурсов, а не вариативность массы готового продукта. Но вот на рыночную конкуренцию новый стандарт повлияет серьезно.

В первую очередь он уравнивает в правах гигантов индустрии и маленькие пекарни: теперь все обязаны работать по единым и понятным правилам в вопросах маркировки и подтверждения сроков годности.

Он напомнил, что ранее ГОСТ выполнял функцию «технологической инструкции из центра», сейчас он задает параметры безопасности и идентификации, оставляя пространство для технологического решения».

Эксперт подчеркнул, что возможность печь буханки весом менее 500 граммов — это мировая практика, позволяющая производителям гибко подстраиваться под запросы конкретных торговых сетей или регионов. Одновременно с этим нововведения ужесточают контроль за безопасностью.

Хотя из документа исчезла норма об обязательной продаже хлеба в течение суток, производитель теперь обязан самостоятельно подтверждать сроки годности продукта с помощью исследований. При этом время нахождения продукции на предприятии после выпечки ограничено десятью часами, что гарантирует свежесть на момент отгрузки.

Отдельное внимание в обновленном ГОСТе уделено применению пищевых добавок. В хлебопечении давно существует объективная проблема: мука как сельхозпродукт обладает нестабильными свойствами, такими как содержание клейковины. Раньше технолог был ограничен в инструментах коррекции, что приводило к браку или нестабильному качеству. Современные добавки позволяют стандартизировать свойства теста, гарантируя покупателю предсказуемый вкус и объем готового изделия.