logo
/новости Московской области9May
Картинка
/ Фото: REGIONS/Наталья Надточая

Мясо не надо мучить: подмосковный шеф Альберт Ушаков объяснил, что такое хороший маринад для шашлыка

/Главная /Общество
Автор текста:
Наталия Надточая
/эксклюзив
/Главная /Общество
Автор текста:
Наталия Надточая
/эксклюзив
Шашлычный сезон в Подмосковье открывается с первыми теплыми днями. Мясо на углях, запах дымка, компания друзей — что может быть лучше? Но даже самое качественное мясо легко испортить неправильным маринадом. Многие используют ингредиенты, которые вместо пользы приносят только вред: делают шашлык жестким, сухим или придают ему неприятный привкус. О том, что категорически нельзя добавлять в маринад, рассказывает REGIONS шеф-повар подмосковного ресторана Альберт Ушаков.

Альберт уверен: хорошее мясо в хорошем маринаде не нуждается в «тяжелой артиллерии». Главное — не мешать природному вкусу и правильно подобрать ингредиенты, которые подчеркнут мясо, а не забьют его.

«Многие думают: чем больше ингредиентов в маринаде, тем вкуснее будет шашлык. Это заблуждение. Часто люди добавляют в маринад все, что есть в холодильнике — майонез, кетчуп, горчицу, уксус. А потом удивляются, почему мясо получилось жестким, сухим или с кислым привкусом. На самом деле хороший маринад — это простой маринад. Не надо ничего выдумывать», — объясняет Альберт Ушаков.

Уксус: главный враг шашлыка

Шеф-повар называет уксус самым распространенным и самым вредным ингредиентом для шашлыка. Многие считают, что уксус размягчает мясо и убивает бактерии. На самом деле все наоборот.

«Уксус, особенно столовый, не размягчает мясо, а коагулирует белок, то есть делает его жестким. Представьте, что вы варите яйцо: под действием кислоты белок сворачивается. То же самое происходит с мясом. Если передержать его в уксусе, оно станет резиновым, сухим и приобретет неприятный кислый привкус», — предупреждает Альберт Ушаков.
Картинка
/ Фото: REGIONS/Наталья Надточая

Вместо уксуса шеф-повар советует использовать натуральные кислые ингредиенты: кефир, лимонный сок, гранатовый сок или даже киви.

Они действуют мягче, не сушат мясо и придают ему приятный оттенок вкуса. Но и с ними важно не переборщить: достаточно 2–3 часов для мягких сортов мяса (свинина, курица) и 4–6 часов для более жестких (баранина, говядина).

Майонез и кетчуп: мусор в маринаде

Шеф-повар называет майонез и кетчуп «мусорными» ингредиентами для шашлыка. В них много лишних добавок: уксуса, сахара, консервантов, усилителей вкуса. Они забивают естественный вкус мяса и делают шашлык тяжелым для желудка.

«Майонез — это эмульсия из масла, яиц и уксуса. В маринаде он работает как пленка, которая запечатывает мясо, но не дает пропитаться специям. В итоге у вас получается не шашлык, а мясо в майонезной корочке. Кетчуп — это сахар и уксус с добавками. Он придает мясу сладковатый привкус, который быстро пригорает на углях и дает горчинку. Зачем портить хорошее мясо?», — рассказывает Альберт Ушаков.

Он предлагает заменить майонез на растительное масло с добавлением специй. Масло помогает сохранить сочность, а специи дают аромат. И никакого лишнего вкуса.

Слишком много соли: убивает сочность

Соль — важный ингредиент, но с ней нужно быть осторожным. Шеф-повар объясняет: соль вытягивает влагу из мяса. Если посолить шашлык слишком рано или слишком обильно, мясо получится сухим.

«Я советую солить мясо либо в самом конце маринования, за час до жарки, либо прямо перед тем, как нанизывать на шампуры. Соль не должна долго контактировать с мясом в сыром виде. Исключение — если вы используете кефир или другие кисломолочные продукты, они смягчают действие соли. Но в целом правило простое: солите в конце», — поясняет Альберт Ушаков.

Сахар и мед: риск пригорания

Многие любят добавлять в маринад мед, сахар, сладкие соусы, чтобы придать мясу карамельную корочку. Шеф-повар предупреждает: это опасно.

«Сахар и мед быстро карамелизируются на огне. Если вы жарите шашлык на углях, сахарная корочка может пригореть раньше, чем прожарится мясо. В итоге вы получите черную горелую корку с горьким привкусом. Если уж очень хочется сладковатого оттенка, используйте натуральный гранатовый сок или тертое яблоко — они дадут легкую сладость без риска пригорания», — советует Альберт Ушаков.
Картинка
/ Фото: REGIONS/Наталья Надточая

Слишком много лука: не всегда хорошо

Лук — классический ингредиент для шашлыка. Но и с ним можно переборщить. Шеф-повар объясняет, что лук выделяет много сока, который разбавляет маринад и делает мясо водянистым.

«Лук хорош в меру. Я рекомендую использовать лук в соотношении: одна средняя луковица на килограмм мяса. Если вы кладете лука слишком много, он выделяет лишнюю влагу, мясо становится рыхлым, а при жарке оно может разваливаться. Лучше нарезать лук крупными кольцами и класть между кусками мяса на шампуре — так он даст аромат, но не сделает мясо водянистым», — рассказывает Альберт Ушаков.

Алкоголь в маринаде: зачем?

Вино, пиво, водка, коньяк — многие любят добавлять алкоголь в маринад. Шеф-повар считает, что в этом нет особого смысла, а риск испортить вкус есть.

«Алкоголь действительно может размягчать мясо, но он придает ему специфический привкус. Если вы используете вино, выбирайте сухие сорта и не передерживайте мясо в маринаде больше 2–3 часов. А вот от водки и коньяка я бы отказался. Они дают резкий спиртовой запах, который не выветривается даже при жарке. Зачем вам шашлык с привкусом коньяка, если вы хотите насладиться вкусом мяса?», — поясняет Альберт Ушаков.

Какой маринад считать идеальным

Шеф-повар делится своей формулой идеального маринада. Она простая: лук, растительное масло, соль (в конце), черный перец и, по желанию, немного кислого (кефир, лимон или гранатовый сок) для свинины или баранины. Для курицы достаточно просто масла, специй и зелени.

«Мясо не надо мучить. Хороший шашлык — это мясо, которое чувствуется, а не маринад. Купите свежее мясо, нарежьте его крупными кусками, добавьте лук, масло, перец и оставьте на 3–4 часа. За час до жарки посолите. Все. Не надо изобретать велосипед. Мясо скажет вам спасибо», — резюмирует Альберт Ушаков.

Главные выводы: что нельзя добавлять в маринад

Альберт Ушаков подводит итог, перечисляя ингредиенты, которых стоит избегать.

Уксус — делает мясо жестким и сухим. Вместо него используйте кефир, лимонный или гранатовый сок.

Майонез и кетчуп — содержат лишние добавки, забивают вкус и могут пригорать. Замените растительным маслом со специями.

Сахар и мед — дают быструю карамелизацию и риск пригорания. Сладкий оттенок можно получить из натуральных соков.

Соль — вытягивает влагу, если добавить ее слишком рано. Солите в конце маринования или перед жаркой.

Чрезмерное количество лука — делает мясо водянистым и рыхлым. Используйте лук в умеренном количестве.

«Шашлык — это праздник, и его не надо усложнять. Лучшее мясо — то, которое вы не пытались перехитрить. Доверьтесь природе, добавьте совсем немного приправ и дайте мясу раскрыться. И тогда ваш шашлык будет сочным, ароматным и таким, что гости будут просить добавки», — говорит Альберт Ушаков.

Читайте также:

Курица надоела? Шесть способов приготовить ее так, что съедят все до последнего кусочка

Рыбные консервы: польза или бесполезные калории — мнение эксперта

Как выбрать мясо для тушения, жарки или шашлыков: шеф советует, на что в магазине смотреть в первую очередь