Охлажденная рыба — ловушка: мороженая спасает жизнь: секрет от шеф-повара

Привычка выбирать на прилавке охлажденную рыбу, считая ее заведомо качественнее мороженой, может сыграть злую шутку. С точки зрения технологического процесса, все не так однозначно. Подробнее об этом в беседе с Life.ru рассказал шеф-повар, партнер «Рыбного Союза» Евгений Мещеряков.

Он рассказал, что бывают ситуации, когда продукт, побывавший в морозилке, действительно безопаснее своего охлажденного собрата.

Специалист добавил, что рыба портится быстрее большинства других продуктов. Уже спустя несколько часов после вылова в тушке запускаются ферментативные и бактериальные процессы. Однако часто заморозку производят прямо на борту судна — через 2–4 часа после того, как рыба покинула воду. При шоковой заморозке температура опускается до -35…-40 градусов. Это почти мгновенно останавливает всю биохимию.

По его словам, с охлажденной продукцией картина часто иная. Очень часто на витрину попадает рыба, выловленная 5–10 дней назад. Все это время ее перевозили на льду, хранили на складах, и лишь потом доставили в магазин.

Именно поэтому в ряде случаев мороженая рыба безопаснее охлажденной. Особенно это актуально для блюд вроде суши и сашими, где продукт едят сырым. Шоковая заморозка подавляет рост бактерий, снижает риски размножения паразитов, стабилизирует структуру белка и сохраняет полезные вещества.

Кроме того, Мещеряков отметил, что если технология соблюдена правильно, то в рыбе сохраняются Омега-3 жирные кислоты, свойства белков и микроэлементы. Тогда как при длительном хранении охлажденной рыбы жиры начинают окисляться, текстура портится, вкус теряет чистоту, и есть риск купить уже подпорченный продукт.