Советские чугунные сковородки против современной посуды: повар из Подмосковья назвал главного фаворита

На многих кухнях до сих пор хранятся тяжелые черные сковороды с характерной зернистой поверхностью, доставшиеся от бабушек. В то время как современные антипригарные сковороды отправляются на свалку через пару лет, чугунные экземпляры продолжают исправно служить десятилетиями, а иногда и веками. В чем же секрет такой живучести? О феномене советского чугуна и о том, почему эта посуда оказалась вне конкуренции, рассказывает REGIONS повар подмосковной сети питания Константин Громов.

Чугун занимает особое место в профессиональной кухне. В то время как современные сковороды с тонким покрытием требуют бережного обращения и быстро выходят из строя, старый добрый чугун остается верным помощником десятилетиями.

В чем секрет долголетия чугуна

Повар поясняет, что долговечность чугунной посуды заложена в самом материале. Чугун — это сплав железа с углеродом, который обладает уникальными свойствами. Он не боится высоких температур, равномерно распределяет тепло и, что самое важное, способен к самовосстановлению.

В отличие от современных сковород с тефлоновым или керамическим покрытием, у чугуна нет слоя, который можно поцарапать или стереть.

Если на поверхности появляются повреждения, их можно исправить. Царапины на антипригарном покрытии означают конец сковороды. На чугуне — это лишь повод для небольшой реставрации.

Запеченный слой — главный секрет

Повар подробно объясняет, как формируется тот самый идеальный черный слой, которым славится старая чугунная сковорода.

Когда на чугун наносят масло и сильно нагревают, жир вступает в химическую реакцию с металлом. Молекулы масла полимеризуются, создавая твердую, гладкую поверхность, которая не смывается водой и не повреждается при обычном мытье.

Этот слой и есть то самое «антипригарное покрытие», только природное, без химии. Он не отслаивается, не выделяет вредных веществ и со временем становится только лучше. Чем чаще вы готовите на чугунной сковороде, тем плотнее становится этот слой.

Как восстановить старую сковороду

Если вам досталась старая чугунная сковорода в плачевном состоянии — с ржавчиной, нагаром или неровной поверхностью, не спешите ее выбрасывать. Повар уверяет: ее можно вернуть к жизни.

Самый простой способ — прокалить сковороду с крупной солью. Насыпьте на дно слой соли, нагрейте на сильном огне, периодически помешивая, пока соль не потемнеет. Затем удалите соль и промойте сковороду. После этого нужно нанести тонкий слой растительного масла и прокалить еще раз.

Для более запущенных случаев можно использовать пескоструйную обработку или прокаливание в духовке. Но чаще всего достаточно нескольких циклов прокаливания с маслом.

Почему чугун не боится жара

Одно из главных преимуществ чугуна — его любовь к высоким температурам. Современная посуда часто боится сильного жара: тефлон начинает разлагаться при температуре выше 260 градусов, керамические покрытия трескаются от перепадов. Чугун же только радуется хорошему прокаливанию.

На чугунной сковороде можно жарить мясо на максимальном огне, добиваясь идеальной корочки. Можно ставить ее в духовку, готовить в ней плов или запеканки. Чугун не деформируется, не коробится, не боится металлических лопаток и жестких губок.

Как ухаживать за чугунной сковородой

Уход за чугуном прост, но имеет свои правила. Повар дает несколько рекомендаций, которые помогут сохранить сковороду в идеальном состоянии на долгие годы.

После готовки не нужно мыть чугун с мылом, если на нем нет сильных загрязнений. Достаточно протереть бумажным полотенцем или промыть горячей водой и вытереть насухо. Мыло может постепенно разрушать запеченный масляный слой.

Никогда не оставляйте чугун мокрым — это приводит к ржавчине. После мытья обязательно просушите сковороду на плите или насухо вытрите.

Периодически обновляйте масляный слой: после мытья слегка смажьте поверхность маслом и прогрейте. Это поддержит антипригарные свойства.

Не храните еду в чугунной посуде — кислота и влага могут повредить покрытие. Лучше переложите готовое блюдо в другую емкость.

Почему современная посуда уступает

Повар отмечает, что современные производители часто делают упор на легкость и внешний вид, а не на долговечность. Тонкие алюминиевые сковороды с антипригарным покрытием весят мало, выглядят красиво, но служат 2–3 года.

Керамические покрытия трескаются от перепадов температур. Многослойные конструкции могут расслаиваться.

Чугун же тяжелый, непритязательный на вид, но надежный. Он не требует бережного обращения, его не нужно прятать от металлической лопатки или бояться перегреть. И если современная сковорода выходит из строя, ее остается только выбросить. Чугун же можно восстановить.

Читайте также:

Курица надоела? Шесть способов приготовить ее так, что съедят все до последнего кусочка

Мясо не надо мучить: подмосковный шеф Альберт Ушаков объяснил, что такое хороший маринад для шашлыка

Как выбрать мясо для тушения, жарки или шашлыков: шеф советует, на что в магазине смотреть в первую очередь