Квашеная по-павловопосадски: повар поделился рецептом из семейного архива

Посол рубленой капусты или квашение — традиционное русское занятие. Повар Илья Родников нашел свой самый вкусный и удачный рецепт в старой семейной книге, которую еще в 1970 году начала вести его бабушка.

Ингредиенты:

• 2 кг капусты (выбирать плотные, сочные кочаны поздних сортов)

• 2 большие моркови

• 2-3 зубчика чеснока

• 1 среднее яблоко (лучше всего антоновка)

• 10-15 горошин черного перца

• 5-7 горошин душистого перца

• 2-3 лавровых листа

• 1 ст. ложка семян укропа (по желанию)

• 2 ст. ложки каменной соли (НЕ йодированной!)

• 1 ст. ложка сахара (не обязательно, но придает легкую сладость)

• 100-150 мл воды (по необходимости)

Как приготовить

1. Снять верхние, вялые листья с кочана. Тонко нашинковать капусту ножом или специальной шинковкой. Чем тоньше нашинковать, тем быстрее она проквасится. Поместить нашинкованную капусту в большую миску или таз.

2. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Яблоко очистить от сердцевины и нарезать тонкими брусочками или соломкой. Добавить морковь и яблоко к капусте.

3. Ароматная смесь: очистить чеснок и мелко нарезать или пропустить через пресс. Добавить к капусте чеснок, горошины черного и душистого перца, семена укропа (по желанию), лавровый лист, соль и сахар.

4. Массаж капусты: вот здесь начинается самое интересное! Тщательно, но аккуратно, перетереть капусту с солью и остальными ингредиентами руками. Задача — добиться того, чтобы капуста пустила сок. Продолжать мять капусту до тех пор, пока она не станет мягкой и влажной. Не бояться, это займет около 5-10 минут.

5. Переложить капусту в чистую стеклянную или эмалированную емкость. Хорошо утрамбовать каждый слой, чтобы выпустить воздух. Если капуста не пустила достаточно сока, добавить немного кипяченой охлажденной воды, чтобы она полностью покрывала капусту.

6. Гнет: накрыть капусту чистой марлей или капустным листом. Сверху установить гнет. Это может быть тарелка, на которую поставить банку с водой или другой тяжелый предмет. Важно, чтобы гнет давил на капусту и не давал ей всплывать.

7. Брожение: оставить капусту при комнатной температуре (18-22°C) на 3-5 дней. Важно! Каждый день прокалывать капусту деревянной шпажкой или ножом до дна, чтобы выпустить скопившиеся газы. Иначе она может горчить.

8. Хранение: когда капуста достигнет желаемой степени кислотности, переставить ее в холодильник или погреб. Там она будет медленнее кваситься и дольше храниться.

Советы от повара

• Совет 1: Капуста любит хорошее настроение! Готовить надо с удовольствием, и она обязательно получится вкусной.

• Совет 2: Не бояться экспериментировать с добавками! Клюква, брусника, морковь разных сортов — все это может обогатить вкус квашеной капусты.

• Совет 3: Если на поверхности капусты появляется плесень, удалить ее и промыть марлю или капустный лист. Плесени не должно быть!

Ранее сообщалось, что в Павловском Посаде  началось предзимье.