Спящие в могильнике: пущинские ученые нашли в древнем чеченском сосуде секрет «вечного» сыра

Пущинские ученые «разбудили» бактерии возрастом более 1500 лет, способные преобразить российское сыроделие.

Специалисты лабораторий Института физико-химических и биологических проблем почвоведения РАН и Института микробиологии им. С. Н. Виноградского РАН нашли в древнем погребальном сосуде бактерии, которые могут помочь решить проблемы российской молочной промышленности.

Сосуд аланской культуры был обнаружен в погребении «Первые братские курганы» на территории современной Чеченской Республики. В нем более полутора тысяч лет сохранялись споры бактерий рода хендриксия.

Благодаря уникальным условиям консервации под многометровой толщей земли споры сохранили жизнеспособность.

Исследователи под руководством кандидата биологических наук Елены Демкиной «разбудили» споры в лаборатории и изучили их свойства.

Оказалось, что генетически древние микроорганизмы очень похожи на своих современных «родственников». Однако есть важное отличие: древние бактерии никогда не сталкивались с синтетическими антибиотиками, поэтому у них не выработались механизмы защиты от этих веществ.

Найденные бактерии могут быть полезны для медицины, биотехнологии и пищевой промышленности. В частности, они перспективны для изготовления заквасок.

Качественные закваски с правильно подобранными штаммами обеспечивают стабильное и предсказуемое брожение молока. Это важно для формирования структуры и вкуса сыра.

Специалисты уже изготовили экспериментальные образцы сыра с использованием закваски на основе древних хендриксий. Результат оказался впечатляющим: сыр созревал правильно и имел насыщенный приятный вкус.

Сейчас российское сыроделие сильно зависит от зарубежных заквасок. Внедрение «чистых» штаммов древних бактерий может стать настоящим прорывом для отечественного рынка.

Ранее REGIONS писал о том, как из одной почки картофеля получить пять новых растений.