Почему портится варенье: основные причины и способы хранения

Варенье — домашнее или магазинное — может быстро
испортиться, если не соблюдать правила хранения и технологии приготовления. Об
этом «Газете.ru» сообщила Асият Абдуллаева,
заведующая кафедрой ветеринарно‑санитарной
экспертизы и биологической безопасности
Университета РОСБИОТЕХ.

По словам эксперта, порча варенья нередко связана с естественными процессами: брожением, окислением, плесневением. Брожение провоцируют микроорганизмы — дрожжи и бактерии, оставшиеся в сладкой среде; их активность способна привести к пищевому отравлению. При окислении из‑за контакта с кислородом продукт теряет цвет, аромат и витамины, а в нем образуются вредные соединения — перекиси и альдегиды.

Еще одна проблема — изменение вкуса и запаха. Если варенье хранится в жестяных банках или под ржавыми крышками, в него может попасть оксид железа, который придает продукту неприятный привкус и оттенок. Плесневение возникает при нарушении технологии приготовления, негерметичной упаковке или повышенной влажности: микроскопические грибы выделяют токсины, опасные для здоровья. Особую настороженность должно вызывать варенье из ягод с косточками (черешни, вишни, сливы, абрикоса): в косточках содержится гликозид амигдалин, который под действием ферментов и воды распадается на сахар и синильную кислоту.

Чтобы домашнее варенье хранилось дольше, важно соблюдать ряд правил. Прежде всего, нужно использовать качественное сырье и достаточное количество сахара, а также провести полноценную термическую обработку. Тара — банки и крышки — должна быть стерильной. Для защиты от плесени можно закрыть банку пергаментной бумагой, но только после полного остывания продукта: иначе конденсат на крышке спровоцирует развитие грибка.

Некоторые виды варенья — например, из черной смородины, земляники или клюквы — допустимо расфасовывать в горячем виде, однако сразу закрывать банки нельзя: горячий пар конденсируется на крышке, и капли попадают на поверхность варенья, создавая благоприятные условия для плесени.

Абдуллаева подчеркивает: перечисленные риски характерны как для дешевого, так и для дорогого варенья. Решающую роль играют именно условия хранения и соблюдение технологии приготовления.

Ранее REGIONS писал о том, что синоптик рассказала, надолго ли в Московском регионе задержатся морозы.