Клафути с вишней: идеальный рецепт пирога французских бабушек нашел кондитер из Жуковского

На первый взгляд французский клафути духовно близок русской шарлотке — как говорится, те же яйца, вид в профиль. Но можно перелопатить множество кулинарных книг в поисках идеального рецепта, и не найти его — потому что этот пирог, который во Франции готовит каждая хозяйка, вовсе не так прост. Максим Андреев, шеф-кондитер известной в Москве сети кофеен, сделал для читателей REGIONS практически невозможное — составил полный гайд по клафути, начиная с его истории и заканчивая альтернативой вишне.

Пирог французских крестьянок

Во Франции сейчас в моде простые десерты — в Мишленовских ресторанах подают то, что в детстве пекла шефу его бабушка.

Клафути (переводится как «наполненный») — старинный крестьянский рецепт из бывшего региона Лимузен на юго-западе Франции. Наверняка он появился случайно, как все гениальные блюда: просто у кого-то случился переизбыток вишни и под рукой оказались свежие яйца и крынка молока. 

Клафути по порядку

Технология не так проста, как у шарлотки, но если все делать правильно, в результате получится нечто восхитительное, одновременно похожее и на безе, и на бисквит, и даже немного на крем-брюле. По словам шефа, главная идея правильного клафути: использовать только те продукты и кулинарные техники, что были доступны крестьянке из Лимузена. И не сыпать лишней муки!

Что взять: 125 г сахара, 60 г муки, 300 г сливок жирностью 10%, 5 яиц, ½ стручка ванили, 400 г вишни без косточек.

Как приготовить:

Вишню очистить от косточек. Смешать сахар и муку в большой миске, вмешать, сливки и яйца. Добавить содержимое стручка ванили. Оставить в холодильнике на 2 часа или на ночь.

Жаропрочную форму (или порционные формочки) смазать сливочным маслом. Разогреть духовку до 180 °С. Налить в форму теста толщиной в палец и поставить в духовку на 5 минут. Достать форму из духовки, распределить ягоды по тесту плотным слоем и залить оставшимся тестом. Вернуть форму в духовку и выпекать еще 45 минут, пока края не станут пышными.

Шеф добавляет, что есть еще одна тонкость: лучше не просто смазать дно и бортики формы сливочным маслом, но и обсыпать их смесью сахара и муки: корочка будет аппетитнее. А форму лучше брать неглубокую — фаянсовую, керамическую или стеклянную.

Ранее REGIONS рассказывал, как кабачковые оладьи четырьмя способами готовит шеф из Жуковского.