logo/ Жуковский
/новости Московской области

Петух, щука и яблоко: три необычных рецепта новогоднего холодца от жуковского шефа

Шеф Левашов: когда-то на Руси холодцом называли именно десерты из ягод и фруктов
/Главная /В центре внимания
Автор текста:
Наталья Фомина
/Главная /В центре внимания
Автор текста:
Наталья Фомина
Холодец давно превратился в такой же символ нового года, как рождающий сезонные споры оливье. REGIONS считает, что нет ничего лучше традиционного студня из говяжьих голяшек и свиных ножек, но все-таки разузнал у Романа Левашова, шеф-повара и преподавателя гастрономической академии Москвы,  секреты его оригинальных холодцов и заливных. Спойлер: это на самом деле удивительно.

Молдавский студень из петуха — рэсол

Хранители традиций настаивают, что для истинного вкуса необходим именно петух, причем молодой, однако из настоящей фермерской курицы этот холодец тоже получится отменно. Главное — варить не менее 4,5 часов.

«Рэсол — студень с изюминкой, а точнее, с остринкой. Его варят не только из птицы целиком с потрошками и кореньями, но и с изрядной толикой жгучего перца. Подают с большим количеством чесночного соуса „Муждей“, домашними соленьями и охапкой зелени», — рассказывает шеф.

Добавляет, что лучше выбрать высокую кастрюлю, чтобы не выкипала вода — ее доливать нельзя, иначе холодец может не застыть.

Заливная щука с креветками

Смелый фьюжн, в состав которого можно интегрировать практически любых морских гадов, главное — сварить крепкий бульон из голов, хвостов и костей самой простецкой щуки. На всякий случай можно добавить желатин.

«Все просто: креветок отварить, очистить. Сваренную щуку разобрать. Выложить в формы для застывания, добавить соль, перец, чеснок и зелень, хорошо перемешать. Смешать бульон с желатином и залить холодец, оставить в холодильнике на 12 часов. Подать с зеленым луком, лимоном, хреном и горчицей», — рекомендует Левашов.

Холодец из яблок

Требует вступительного слова: когда-то на Руси холодцом называли именно десерты из ягод и фруктов — пюре с сахаром, загустевшее на холоде. Это удивительное старинное русское блюдо, нечто среднее между желе, мармеладом и киселем. Степень густоты зависит от количества пектина в продуктах: чем его больше, тем больше холодец напоминает мармелад, чем меньше, тем его текстура ближе к киселю.

«Чтобы обойтись без желатина, нужно выбрать яблоки покислее. Нарезать вместе с кожурой, варить вместе с палочками корицы сорок минут на легком огне. Пробить блендером, не сливая воду. Добавить в кастрюлю бокал сухого красного вина, сахар, лимонный сок и смородиновое варенье», — объясняет профи.

Горячим пюре раскладывают по креманкам, декорируют ягодами и ставят в холодильник на ночь.

Ранее REGIONS рассказывал про рецепты из картофеля с вау-эффектом.