:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi80L2tvdGxldHkxMS0xLnBuZw.webp)
Есть один нюанс: сочные котлеты без хлеба, яиц и панировки жарит шеф из Бронниц
Гид по правилам идеальных котлет собрали московские шефыЕсли спросить среднестатистического россиянина, чего бы он хотел на обед, то речь не пойдет об икре, лобстерах или даже о шашлыке — человек захочет котлету с чем-нибудь вроде картофельного пюре. Котлета — песня советской кухни, доставшаяся в наследство от творений русских кулинаров 150-летней давности. Грех приготовить ее неправильно! Иван Демин, много лет проработавший на кухне мишленовского ресторана, специально для REGIONS сформулировал правила идеальных котлет. Спойлер: фарш может быть любым.
Лучшие котлеты
Многие кулинары бьются над тем, чтобы сделать котлеты сочными. Зачастую фарш получается пересушенным и не таким аппетитным, как хотелось бы. Это справедливо для всех вариаций классического мясного фарша: из говядины, курицы, индейки в процентном соотношении со свининой.
Причин у этой проблемы несколько:
- недостаточно жидкости в фарше;
- неверные пропорции;
- ошибки в самом процессе жарения.
И их легко исправить.
Что добавить в фарш для сочности
1. Ледяную воду или бульон — образующийся при приготовлении пар позволяет фаршу не пересохнуть.
2. Натертый лук вместе с соком — смешиваясь с жиром от фарша, луковый сок превращается в бульон, что придает сочности котлетам
3. Натертые овощи (кабачок, морковь) — заменят лук
4. Сало или курдюк — плавясь при жарении, жир тоже образует подобие бульона, который влияет на нежность и мягкость начинки
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi80L2tvdGVsdHktMTMtMS5wbmc.webp)
«И еще: фарш необходимо долго вымешивать и отбивать. Просто кидаете его на разделочную доску, потом снова собираете — и снова кидаете. А перед тем, как начать лепить начинку, фарш нужно охладить», — комментирует шеф Демин.
Как правильно жарить котлеты
Раскалить сковородку. На сильном огне буквально одну-две минуты на одной стороне, потом столько же на другой, потом прикрыть крышкой и уменьшить огонь.
- Говяжьи и свиные — на среднем огне в течение 10-13 минут
- Куриные — около 8 минут
- Рыбные — 5 минут
«И еще хорошие новости: если у вас котлеты заморожены, ждать часы, чтобы разморозить блюдо, не нужно. Кладите прямо на разогретую сковородку — заморозка никак не помешает им обрести сочность и хрустящую корочку», — уверяет шеф.
Что еще интересного приготовить: сугудай из скумбрии по якутскому рецепту.