logo/ Бронницы
/новости Московской области9May

Роллы, кутабы и мешочки с жюльеном: повар мишленовского ресторана учит звездной подаче блинов

/Главная /В центре внимания
Автор текста:
Наталья Фомина
/Главная /В центре внимания
Автор текста:
Наталья Фомина
Стопка
Красиво сделать ставку на тонкие блины по семейному рецепту — такой есть у каждого, и подать тоже по классике — высокой стопкой, с икрой и сметаной. Никаких экспериментов, только любимые с детства вкусы масленичного стола.
«Алексей Пинский в своем Regent подает блины только так. В качестве сопровождения — бокал ледяного шампанского, черная и красная икра, хамон и страчателла, различные варенья», — рассказывает шеф Демин.
Мешочек «нищего»
Блины готовят по традиционному рецепту — пшеничная мука высшего сорта, свежее молоко и яйца. Потом посередине блина размещают начинку и, приподняв и соединив края, собирают мешочек. Его можно завязать веточкой петрушки, зеленого лука или полоской сыром сулугуни.
«Для самых голодных — блины, завернутые в мешочек, с грибным жюльеном и сливочным соусом, или с курицей, сметаной, соусом демиглас и луком-пореем. Или — с лососем, сливочным кремом и красной икрой!» — предлагает Иван.
Блин-ролл
Название диктует технику: остывшие блины смазывают творожным сыром, начиняют форелью малой соли или икрой, сворачивают плотной трубочкой, чтобы потом нарезать своеобразными роллами.
«Более сложные и интересные ресторанные рецептуры: зеленые блины с крабом, соусом бер блан и эстрагоном, ржаные с рваной говядиной и сливой, или пшеничные со страчателлой и черным трюфелем», — рассказывает шеф.
Улитка
Большой блин фаршируется, сворачивается трубочкой, которая потом закручивается в улитку.
«Для этой подачи подойдет икорная, рыбная, мясная и грибная начинка. Если хотите десертных улиток, то фаршируйте их творогом, орехами и поливайте сладким соусом», — рекомендует Иван.
Блинный торт
Отлично подойдет для торжественной подачи: многослойный блинный торт красиво смотрится на столе и нарядно выглядит на разрезе. Его подают холодным, поэтому удобно приготовить заранее.
«Представьте, как будет выглядеть ваше приглашение: блинный торт с матчей и малиной или с шоколадом, кумкватом и колотым пеканом!» — интригует шеф.
Кутабы
Половина блина сдабривается начинкой, после чего блин складывают пополам и запекают в разогретой духовке в течение пяти минут.
«Для блинного кутаба подойдут такие же начинки, как и для кутаба обыкновенного: шпинат и моцарелла, творог с кучей рубленой зелени, брынза и латук, сулугуни и зеленый лук, картофельное пюре и грибы и так далее», — объясняет Демин.
Шеф советует начать тренироваться к Масленице уже сейчас и дать своей фантазии разгуляться как можно шире: шпинатные блины с угрем, морковные — с цыпленком и грибным соусом, свекольные — с томлеными говяжьими щечками, сладкие — с манго и домашней карамелью.
Ранее REGIONS рассказывал, как и чем мишленовский шеф фарширует запеченную курицу.