За соус и имбирь придется платить: что изменится в доставке суши в Подмосковье

В России все больше заведений, работающих в сегменте доставки суши и роллов, постепенно отказываются от практики бесплатной подачи имбиря, васаби и соевого соуса. Как рассказала «Газете.ру» исполнительный директор сети «Моккано» Марина Котвицкая, доля этих позиций в себестоимости среднего заказа может достигать 4–5%. Несмотря на кажущуюся незначительность, для ресторанного бизнеса на фоне роста издержек такие расходы становятся ощутимыми.

По словам эксперта, при увеличении себестоимости у ресторанов остается ограниченный набор решений: либо частично повышать стоимость для клиента, либо сокращать затраты внутри операционной модели. Сейчас рынок, по ее оценке, движется по второму пути, однако единого подхода не существует. Часть сетей переводит соусы и добавки в категорию платных позиций, другие сохраняют их «включенными» в стоимость роллов, визуально оставляя для клиента привычную модель бесплатного сервиса.

Существует и гибридная стратегия. Некоторые заведения продолжают предоставлять соусы бесплатно, но убирают автоматическое добавление в каждый заказ. Покупатель самостоятельно указывает нужное количество при оформлении. Как пояснила Котвицкая, такое решение связано не только с экономией, но и с особенностями потребительского поведения: часть клиентов не использует имбирь вовсе, а другим достаточно минимального количества васаби. По ее словам, компания также фиксировала запрос на сокращение лишних позиций, поскольку часть потребителей придерживается принципов разумного потребления и не хочет получать избыточные упаковки даже бесплатно.

Несмотря на это, подобные изменения вызывают неоднозначную реакцию у части аудитории. Как отмечает эксперт, для многих гостей соевый соус и другие добавки являются неотъемлемой частью заказа, а не дополнительной опцией. Поэтому необходимость отдельно добавлять их или оплачивать воспринимается как ухудшение сервиса, хотя качество самого блюда при этом не меняется.

Отдельно подчеркивается и общий контекст рынка доставки еды в России, где потребители привыкли к высокому уровню включенного сервиса, когда все необходимое уже входит в заказ. На этом фоне любые изменения в привычных мелочах воспринимаются особенно остро и вызывают эмоциональную реакцию.

С начала года ситуация для суши-баров дополнительно осложнилась: растет налоговая нагрузка, дорожает сырье, а ценовой потолок для потребителя остается ограниченным. По оценке Котвицкой, в ближайшие 2–4 месяца рынок может столкнуться с волной закрытий среди компаний, не сумевших адаптировать экономическую модель.

Также эксперт отмечает постепенный переход отрасли к модели «честной цены», при которой стоимость каждого элемента — от упаковки до соусов и доставки — выделяется отдельно и становится прозрачной для клиента. В качестве примера приводится ритейл-сегмент, где платные пакеты сначала вызывали негативную реакцию, но со временем стали нормой. По мнению Котвицкой, ресторанный рынок движется в аналогичном направлении.