Раскрыт секрет идеальной квашеной капусты: вы больше никогда не купите магазинную
Шеф-повар из Котельников Марина Орлова раскрыла корреспонденту REGIONS все секреты рецепта и поделилась собственными фишечками.
Классический рецепт на 3-литровую банку
Ингредиенты:
- капуста белокочанная поздних сортов — 2 кг (плотные, тяжелые кочаны);
- морковь — 2-3 средние штуки (около 200 г);
- соль каменная, не йодированная — 1 ст. ложка с горкой (40 г);
- сахар — 1 ч. ложка (для запуска брожения).
Инвентарь:
- большой таз или миска для шинковки;
- трехлитровая стеклянная банка;
- деревянная толкушка или скалка;
- чистая марля.
Пошаговое представление
- Подготовка. Капусту очистите от верхних листьев. Кочан разрежьте на четыре части и тонко нашинкуйте. Морковь натрите на крупной терке.
- Смешивание. В большом тазе смешайте капусту и морковь. Добавьте соль и сахар. Слегка перетрите овощи руками, чтобы они пустили сок. Не нужно мять слишком интенсивно — сок должен выделиться, но капуста должна остаться упругой.
- Укладка. Плотно уложите капусту в банку, утрамбовывая деревянной толкушкой или скалкой. Выделившегося сока должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть капусту.
- Процесс квашения. Накройте банку марлей и оставьте при комнатной температуре (18-22 градуса) на три дня. Два раза в день протыкайте капусту до самого дна длинной шпажкой или ножом, чтобы выпустить газы (иначе будет горчить).
- Хранение. Через три дня, когда брожение замедлится, пена перестанет активно подниматься, а вкус станет приятно кислым, уберите банку в холодильник или другое прохладное место. Капуста готова.
«Секрет идеальной капусты — не только в рецепте, но и в деталях. Во-первых, соль. Только крупная каменная, без йода. Йод может убить молочнокислые бактерии, и капуста не заквасится, а просто сгниет. Во-вторых, не спешите! Если через три дня капуста кажется вам недостаточно кислой, дайте ей постоять еще сутки», — шеф-повар из Котельников Марина Орлова.
Ее главный секрет — добавить не сахар, а горсть замороженной брусники или клюквы. Ягоды дают ту самую ферментацию, а во вкусе появляется легкая, очень приятная фруктовая нотка.
«И еще: никогда не ставьте банку на холодный пол. Сквозняк и резкий перепад температуры — враги брожения. Пусть стоит на кухонном столе, где ей тепло и уютно. И тогда у вас получится та самая, правильная капуста — хрустящая, в меру кислая и невероятно ароматная», — говорит Марина Орлова.
Почему это работает?
- Соль вытягивает сок из овощей, создавая рассол, в котором молочнокислые бактерии начинают активно размножаться.
- Сахар — это пища для бактерий, он запускает процесс брожения.
- Клюква или брусника (по желанию) не только обогащают вкус, но и являются природными консервантами и дополнительным источником витаминов.
Ранее REGIONS предложил гайд от астролога по подаркам, украшениям и меню для Огненной Лошади.