Не все грибы одинаково полезны: какие виды сочетают в себе лучшие качества

Назвать один вид грибов самым полезным невозможно: их состав и пищевая ценность различаются, а итоговые свойства зависят в том числе от зрелости, условий выращивания и способа приготовления. Об этом «Газете.ру» рассказал кандидат технических наук, заместитель директора Института «Высшая школа управления гостеприимством» Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров.

Белые грибы отличаются содержанием белка, пищевых волокон, витаминов группы B и минеральных веществ. В лисичках присутствуют каротиноиды, включая пигменты с антиоксидантными свойствами. Шампиньоны и вешенки также содержат белок, витамины группы B и ряд микроэлементов. Их дополнительным преимуществом считается доступность: культивируемые виды можно приобретать практически круглый год, а их происхождение контролируется.

Особое место специалист отводит вешенкам. Помимо пищевых волокон, они содержат бета-глюканы — полисахариды, которые активно изучаются с точки зрения их значения в питании. В целом грибы позволяют разнообразить рацион, оставаясь относительно низкокалорийным продуктом.

При этом итоговая польза блюда во многом зависит от его приготовления. Оптимальными вариантами считаются тушение и запекание с небольшим количеством масла. Длительная жарка в большом объеме жира существенно повышает калорийность, а жирные сливочные соусы способны нивелировать преимущество грибов как продукта с невысокой энергетической ценностью.

По словам эксперта, лесные грибы не следует есть сырыми. Термическая обработка важна не только для безопасности продукта, но и для того, чтобы размягчить грибные ткани и облегчить их переваривание. При этом намеренно сокращать время приготовления ради максимального сохранения витаминов не стоит: безопасность должна оставаться главным приоритетом.

Несмотря на содержание белка, грибы нельзя считать полноценной заменой мясу. Эти продукты отличаются и по количеству белка, и по аминокислотному составу. Поэтому грибы правильнее включать в рацион как отдельный продукт в составе разнообразного питания.

По сочетанию пользы, доступности и предсказуемого качества хорошим выбором могут стать культивируемые шампиньоны и вешенки. При их приготовлении важно обеспечить достаточную термическую обработку, не злоупотреблять жиром и соблюдать умеренность в порции, заключил специалист.