logo
/новости Московской области9May
Картинка
/ Фото: REGIONS/Наталья Надточая

Перестанут развариваться: что добавить в кастрюлю с пельменями

Шеф-повар Ушаков: пельмени не будут развариваться, если добавить холодную воду
/Главная /Общество
Автор текста:
Наталия Надточая
/эксклюзив
/Главная /Общество
Автор текста:
Наталия Надточая
/эксклюзив
Казалось бы, что может быть проще варки пельменей? Бросил в кипяток, подождал, пока всплывут, и готово. Но часто результат разочаровывает: тесто разваривается в кашу, а фарш внутри остается сыроватым. Опытные кулинары знают один секрет: в самый ответственный момент нужно добавить в кастрюлю стакан холодной воды. Зачем это делают и какая физика стоит за этим приемом, рассказывает REGIONS шеф-повар одного из подмосковных ресторанов Альберт Ушаков.
«Пельмень — это конструкция из двух материалов с разными свойствами. Снаружи гидратированная крахмально-белковая оболочка, внутри — плотное белково-жировое ядро. У них разная биофизика. Тесто проводит тепло заметно лучше, чем жирный мясной фарш. У фарша из-за жира и структуры теплоперенос заметно хуже. Получается, что оболочка уже превратилась в клейкую массу, а внутри мясо еще сырое», — объясняет Альберт Ушаков.

Почему пельмени так часто разваливаются

Когда пельмени попадают в кипяток, внешний слой теста нагревается мгновенно. Крахмал клейстеризуется, белок сворачивается, и оболочка становится готовой буквально за пару минут.

А вот фарш, особенно если он жирный и плотный, прогревается гораздо медленнее. Пока середина доходит до кондиции, тесто уже начинает расползаться.

«Если варить пельмени на слишком сильном огне или слишком долго, тесто просто лопается, и весь смысл теряется. Начинка оказывается в воде, а оболочка превращается в лохмотья. Стакан холодной воды решает эту проблему элегантнее любого таймера», — поясняет шеф-повар.
Картинка
/ Фото: REGIONS/Наталья Надточая

Как работает холодная вода

Секрет в резком перепаде температур. Когда кипение на мгновение прекращается, температура воды падает. Это дает фаршу шанс догнать тесто: тепло продолжает проникать внутрь, но внешняя оболочка перестает перегреваться.

«С научной точки зрения это работает благодаря градиенту температур. Чем выше разница между температурой воды и температурой внутри пельменя, тем быстрее идет теплообмен. Но если кипение слишком бурное, тепло уходит в пар, а не в продукт. Холодная вода притормаживает процесс, позволяя теплу равномерно распределиться», — добавляет Альберт Ушаков.

В профессиональных рецептах иногда рекомендуют использовать не просто холодную воду, а кубики льда. Это еще эффективнее, потому что лед забирает много тепла на плавление, и перепад температур получается максимальным.

Когда именно добавлять холодную воду

Важно не упустить момент. Добавлять холодную воду нужно сразу после того, как пельмени всплыли на поверхность. Обычно это происходит через 3–5 минут после закипания.

«Как только пельмени всплыли, значит, тесто уже почти готово. В этот момент влейте стакан ледяной воды. Кипение прекратится, пельмени немного осядут. Дождитесь повторного закипания и варите еще 2–3 минуты. Этого времени достаточно, чтобы фарш дошел до готовности, а тесто осталось целым и упругим», — советует шеф-повар.
Картинка
/ Фото: REGIONS/Наталья Надточая

Советы от профессионала

Альберт Ушаков делится еще несколькими хитростями идеальной варки:

  1. Воды в кастрюле должно быть много, чтобы пельменям было свободно.
  2. Солить воду нужно обязательно — это укрепляет тесто.
  3. Не накрывайте кастрюлю крышкой после добавления холодной воды, иначе убежит.
  4. Если варите замороженные пельмени, время варки увеличивается на 2–3 минуты.
  5. Для аромата можно добавить лавровый лист и перец горошком.

Простой кулинарный прием — стакан холодной воды в нужный момент — превращает обычные пельмени в идеальное блюдо. Тесто не разваривается, фарш полностью пропекается, а вкус остается насыщенным.

Как говорит Альберт Ушаков: «Хороший пельмень должен быть упругим, сочным и целым. Физика помогает кулинарии достичь совершенства. Не бойтесь экспериментировать на кухне, там много скрытой науки».

Читайте также:

Курица надоела? Шесть способов приготовить ее так, что съедят все до последнего кусочка

Рыбные консервы: польза или бесполезные калории — мнение эксперта

Как выбрать мясо для тушения, жарки или шашлыков: шеф советует, на что в магазине смотреть в первую очередь