Каждый из нас хоть раз сталкивался с ситуацией, когда поход в ресторан обходился значительно дороже запланированного. Вроде бы заказали немного, а счет вышел приличный. Дело не только в дороговизне блюд, но и в продуманной системе маркетинговых уловок, которые заставляют гостей тратить больше. Шеф-повар одного из подмосковных ресторанов Альберт Ушаков знает об этих хитростях не понаслышке и готов поделиться секретами, как не попадаться на них, с читателями REGIONS.
«Десять лет я работаю по ту сторону баррикады. Я видел, как формируются цены в меню. Я знаю, почему салат с креветками стоит 600 рублей, хотя креветок там три штуки. Я знаю, какие блюда приносят ресторану основную прибыль, а какие готовят просто потому, что „должны быть в меню“. Когда я иду в ресторан как гость, я не переплачиваю. Не потому что жадный, а потому что вижу систему. И сегодня я научу вас видеть ее тоже», — объясняет Альберт Ушаков.
Меню с подвохом: куда смотреть в первую очередь
Дизайн меню — это отдельная наука, над которой трудятся маркетологи и психологи. Самые дорогие блюда с максимальной наценкой часто выделяют рамкой, ярким шрифтом или размещают в так называемой «золотой зоне» — в центре или в правом верхнем углу разворота.
Рядом с дорогими позициями специально ставят блюда подешевле, чтобы последние казались гостю особенно выгодными.
«Лучший способ сэкономить — изучать весь список блюд, а не хватать взглядом первые строчки. Выбирайте позиции из середины меню — они обычно наиболее сбалансированы по цене и качеству. И никогда не заказывайте то, на что официант указывает пальцем или рекомендует с особым энтузиазмом. Часто это позиции, которые нужно „слить“ из-за подходящего срока годности или излишков на складе», — советует шеф-повар.
/ Фото: REGIONS/Наталья Надточая
Вопросы без права отказа
Одна из главных уловок официантов — так называемые вопросы без возможности отказаться. Вместо того, чтобы спросить: «Будете заказывать напитки?», вас спросят: «Вам красное или белое вино?» или «Какой десерт принести?».
Психологически человеку неудобно отвечать «никакой», и он выбирает что-то из предложенного.
«Официанты проходят специальные тренинги по апселлу — технологии допродаж. Если вы не хотите брать лишнее, научитесь твердо говорить „нет, спасибо“ без объяснения причин. Вы не обязаны оправдываться, почему не пьете вино или не хотите десерт. И еще: когда официант постоянно подливает вам вино, он не проявляет заботу — он делает так, чтобы бутылка закончилась быстрее и вы заказали следующую», — поясняет Ушаков.
Скорость уборки тарелок как маркетинговый ход
Вы замечали, что в хороших ресторанах официанты буквально дежурят у стола, чтобы тут же убрать пустую тарелку?
Это делается специально. Когда перед гостем стоит пустой стол, у него возникает подсознательное желание заказать что-то еще.
«В психологии это работает безотказно: пустая поверхность требует заполнения. И никогда не заказывайте еду „на компанию“ — делите одно блюдо на двоих. Порции в ресторанах часто рассчитаны на то, чтобы их можно было разделить, а цена при этом остается прежней», — рекомендует эксперт.
Секреты напитков и праздничного меню
Напитки — самая маржинальная позиция в любом ресторане. Прибыль с них может достигать 70–80% . Обычная бутилированная вода в графине стоит, как три бутылки в магазине, а коктейли изготавливаются из самых дешевых ингредиентов.
«Не ведитесь на „фирменные коктейли“ — часто туда смешивают остатки недопитых бутылок, чтобы не выливать дорогой алкоголь. Заказывайте простые позиции: классическое пиво, вино по бокалам или воду. И отдельная тема — праздничное меню. 8 Марта или Новый год цены в ресторанах взлетают на 20–30%, а качество часто падает из-за огромного потока гостей. Лучше отмечать праздники на день раньше или позже, когда заведения пустуют и готовы делать скидки», — делится наблюдениями Ушаков.
/ Фото: REGIONS/Наталья Надточая
Обман с ценой за 100 г
Одна из самых распространенных ловушек — указание цены не за порцию, а за 100 г. Особенно это касается рыбы, морепродуктов и сыров, которые взвешивают при госте. В результате итоговая сумма в чеке может оказаться вдвое больше ожидаемой.
«Всегда уточняйте итоговый вес блюда перед заказом. Спрашивайте, сколько примерно граммов будет в готовом виде. Ответственный официант обязан это объяснить. Также обращайте внимание на раздел „гарниры“ — часто их цена не включена в стоимость основного блюда, и в чеке появляется неожиданная позиция. В идеале нужно спрашивать: „Что входит в стоимость, а что оплачивается отдельно?“ еще до того, как сделали заказ», — предупреждает шеф-повар.
Чек-лист осознанного гостя
Альберт Ушаков составил простую памятку, которая поможет не переплачивать в ресторанах:
Изучайте все меню целиком, не ведитесь на выделенные позиции.
Не соглашайтесь на «спецпредложения» официанта, не узнав цену и состав.
Отвечайте на вопросы четко: «Нет, спасибо», без оправданий.
Заказывайте воду и напитки осознанно, помните о наценке.
Делите одно блюдо на двоих, если порции большие.
Проверяйте способ указания цены (за порцию или за 100 г).
Избегайте походов в рестораны в праздничные дни.
Внимательно проверяйте счет перед оплатой — ошибки и скрытые сборы не редкость.
«Это не про то, чтобы жадничать или экономить на удовольствии. Это про уважение к своему кошельку и понимание того, за что вы на самом деле платите. Ресторан — это бизнес, и его задача заработать. Ваша задача — получить удовольствие за разумные деньги. Если знать правила игры, можно отлично проводить время и вкусно есть без чувства, что вас обманули», — заключает шеф-повар Альберт Ушаков.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8zL2RzYzA5NTMzLmpwZw.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8zL21nLTc5NjcuanBn.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8zLzJfQUQzZXVKaS5qcGc.webp)