:format(webp)/cmVnaW9ucy9wb3N0cy9tZWRpYS9jb3ZlcnMvMjAyNi8wMS9FMmZYWlllM0loM1BFNFBEQ0VaWEpCYUtqVDVSSEVqUFNCMzRxM1BFLnBuZw.webp)
Почему в пекарнях булки пышные, а дома — нет? Ответ профессионального кондитера
Эксперт из Подмосковья назвал ключевые факторы идеальной выпечкиПышные булочки, нежные кексы и рассыпчатые пироги — за их идеальной текстурой стоит не волшебство, а точная наука и многолетний опыт. Шеф-повар московского ресторана, житель Серебряных Прудов Дмитрий Волков рассказал, как добиться безупречной выпечки даже новичкам и поделился практическими советами для дома.
Специалист выделяет два ключевых способа насытить тесто воздухом: механический — через правильный замес и использование просеянной муки, которая обогащается кислородом, и химический — за счет дрожжей и разрыхлителей, выделяющих углекислый газ.
Дрожжи, по словам Волкова, требуют тепла и времени.
«Температура 25–30°C — идеальна для брожения. Если тесто оставить в холоде, оно станет плотным, а избыток сахара замедлит работу дрожжей. Разрыхлитель действует быстрее — газ выделяется уже в духовке. Но здесь важно не переборщить: избыток жира или сахара разрушит структуру теста», — пояснил Дмитрий.
Советы от профессионала
- Просеивать муку нужно дважды. Так она насыщается кислородом, а выпечка получается легче.
- Правильный замес: недостаточное перемешивание сделает тесто тяжелым, а чрезмерное — разрушит клейковину. До гладкости понадобится около 10 минут.
- Яйца — союзник кондитера: белок укрепляет структуру, желток добавляет нежность. Для слоеного теста нужно использовать только холодные яйца.
- Контроль влажности: сухое тесто не поднимется, а жидкое — потеряет форму. Если в рецепте нет точных пропорций воды, нужно добавлять её по столовой ложке, следя за консистенцией.
- Пар в духовке — секрет пекарен: нужно поставить на дно противень с водой или брызнуть водой в первые пять минут выпечки. Это сохранит корочку мягкой и ускорит подъем теста.
«Чтобы проверить готовность дрожжевого теста к выпечке, сделайте надрез пальцем: если углубление медленно заполняется — тесто созрело. Если сразу исчезает — дайте ему еще время. Если остается — вы передержали, и структура уже разрушена», — предупреждает повар.
Ранее REGIONS выяснил, как приготовить кофе как в кофейне.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8xL3Nvc3Vsa2ktc2l0ZS13aWRlX1B2OERGeTMuanBn.webp)
:format(webp)/cmVnaW9ucy9wb3N0cy9tZWRpYS9jb3ZlcnMvMjAyNi8wMS9CbVIwVEdZY2gxN25VWnZtMUJ5RmVnWnVRU0REd1N4MmlrSGptaTNZLmpwZw.webp)
:format(webp)/cmVnaW9ucy9wb3N0cy9tZWRpYS9jb3ZlcnMvMjAyNi8wMS81U1JubGdoUkJDdDNvRHZuc21lNVBLbDhQQ3pKQnZ4MEVOVlQzQ2ZBLnBuZw.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8xL2tyYXNuYWphLWx1bmEtemF0bWVuaWUtc2l0ZS13aWRlLmpwZw.webp)