Бомба замедленного действия: почему магазинная нарезка опаснее целой колбасы

Покупка готовых мясных нарезок в магазине кратно увеличивает риски для здоровья потребителя. Об этом в интервью изданию «Лента.ру» предупредила Виктория Кострова, нутрициолог и специалист по здоровому питанию. Эксперт призвала различать два варианта фасовки: продукт, нарезанный непосредственно в кулинарном отделе супермаркета, и заводскую упаковку, созданную в вакуумных условиях.

Начнем с самого опасного формата, который Кострова назвала «бактериологической лотереей» — нарезки, которую готовят прямо в торговом зале. Главная угроза, по ее словам, кроется в устройстве для нарезки — слайсере. На протяжении рабочего дня на одном и том же лезвии могут нарезать десятки разновидностей колбас и сыров. При этом санитарная обработка оборудования после смены продукта практически никогда не проводится должным образом. Итогом становится массированное перекрестное обсеменение продукции болезнетворными бактериями, пояснила нутрициолог.

Тонко нарезанные мясные ломтики имеют большую площадь поверхности, контактирующей с воздухом, что превращает их в идеальную питательную среду для стремительного размножения микроорганизмов. По словам Костровой, на такой нарезке активно растут колонии кишечной палочки, стафилококка, а также крайне опасной листерии — возбудителя тяжелых инфекционных заболеваний. К этому добавляется еще один тревожный факт: магазины нередко пускают под нож батоны колбасы, у которых в ближайшее время истекает срок годности, уточнила эксперт.

Усугубляет ситуацию и частое нарушение температурного режима в торговом зале. Открытые холодильные витрины, особенно на верхних полках, далеко не всегда поддерживают необходимые для хранения скоропортящихся продуктов 2-4 градуса тепла, что напрямую сказывается на свежести товара, сообщила Кострова.

Казалось бы, заводская нарезка в вакуумной упаковке решает проблемы с санитарией. Однако нутрициолог предупреждает: этот формат создает совершенно иные риски, связанные с химическим составом продукта. Многие покупатели ошибочно полагают, что если мясо нарезано на чистом промышленном производстве, то оно абсолютно безопасно. В действительности, при массовой нарезке площадь контакта продукта с окружающей средой возрастает, пояснила специалист. Чтобы тонкие ломтики не окислялись, не портились и сохраняли аппетитный внешний вид на полке, производители вынуждены добавлять в них повышенные дозы консервантов, в том числе нитрит натрия.

Этот стабилизатор цвета, как объяснила Кострова, при регулярном попадании в человеческий организм начинает негативно влиять на стенки кровеносных сосудов, снижая их эластичность. В долгосрочной перспективе это может привести к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, любой мясной деликатес содержит высокий процент животного жира, который выступает в роли отличного растворителя. Когда десятки тонких ломтиков плотно спрессованы и прижаты к мягкой пластиковой упаковке, происходит постепенная миграция фталатов и микрочастиц пластика из пленки непосредственно в продукт. В вакууме пластик и колбасный жир находятся под давлением в тесном контакте. Лежа на полке неделями, молекулы мягкого упаковочного полимера медленно, но неуклонно проникают прямо в жировую ткань мяса, которая впитывает их подобно губке, предупредила нутрициолог.

Кострова подчеркнула, что вакуумная упаковка защищает содержимое лишь до того момента, пока герметичность не нарушена. После вскрытия из-за огромной площади соприкосновения с воздухом открытая нарезка заселяется домашней микрофлорой в разы быстрее, чем цельный кусок мяса или колбасы. Такой продукт, по ее словам, необходимо употребить в пищу в течение суток после нарушения целостности упаковки.

Нутрициолог резюмировала, что любая колбаса или ветчина изначально относится к продуктам глубокой технологической переработки с избыточным содержанием натрия и трансжиров — вредных разновидностей жирных кислот. Нарезка, будь то магазинная или заводская, лишь усугубляет эту химическую и бактериологическую нагрузку, которую вынуждены обезвреживать печень человека и его кишечная микробиота (совокупность микроорганизмов, населяющих желудочно-кишечный тракт). Безопасной и здоровой альтернативой Кострова назвала самостоятельное приготовление: запечь в духовке кусок натуральной индейки или говядины со специями, затем охладить его и нарезать тонкими ломтиками непосредственно перед подачей на стол.