Одинаковый состав, разный эффект: что меняет реакцию организма на продукты

Одинаковая калорийность и почти идентичный состав продуктов не гарантируют одинаковой реакции организма. Исследователи Технологического института Вирджинии обнаружили, что степень обработки пищи может влиять на обмен веществ и активность мозга. Работа опубликована в Nature Metabolism, пишут «Известия».

В эксперименте участвовали 57 здоровых взрослых от 18 до 45 лет. В разные дни они получали два блюда по 300 ккал, различавшиеся прежде всего степенью обработки. Содержание белков, жиров, углеводов, воды и соли в них совпадало с точностью до 1%.

После ночного голодания участники находились в метаболической камере, где ученые отслеживали расход энергии. В течение трех часов после еды у них несколько раз брали кровь. Выяснилось, что после ультраобработанного блюда инсулиновая реакция была значительно сильнее, а уровень сахара дольше оставался немного повышенным. При этом организм расходовал больше энергии, но сжигал меньше углеводов в качестве топлива.

Дополнительное исследование с фМРТ прошли 32 человека. Ученые изучали реакцию мозга на изображения продуктов и обнаружили связь между использованием углеводов после разных блюд и активностью вентрального стриатума и прилежащего ядра — зон, связанных с мотивацией и обработкой вознаграждения. При этом участники не проявляли большей готовности платить за ультраобработанную пищу.

Первый автор работы Зак Хутелин отметил, что эксперимент показал именно краткосрочную реакцию организма. Он не позволяет сделать вывод о последствиях длительного употребления ультраобработанных продуктов.

Исследователи специально максимально сравняли блюда по питательным характеристикам, чтобы оценить влияние самой степени обработки. Однако источники белка различались, а физические и химические свойства структуры пищи отдельно не изучались, поэтому обработка не может считаться единственной причиной выявленных различий.

Руководитель исследования Алекс Дифеличантонио сообщил, что ученые планируют отдельно изучить влияние пищевых добавок и конкретных этапов производства. Для этого потребуются новые эксперименты с другими группами участников, различными порциями и более длительным наблюдением.