Картинка — / Фото: REGIONS/Мария Федоровцева

Почему у традиционного кефира нет аналогов — объясняют ученые

Биотехнолог Новокшанова: обычный кефир полезнее напитка из сухой закваски

/Главная /Здоровье

Автор текста:

Ярослав Митрофанов

Сегодня 23:15

/Главная /Здоровье

Автор текста:

Ярослав Митрофанов

Сегодня 23:15

Специалисты ФИЦ питания и биотехнологии пришли к выводу, что традиционному кефиру на живых кефирных грибках не находится полноценной замены среди современных пробиотических напитков. Секрет — в сложном микробном сообществе, которое ученые пока не умеют воссоздать из чистых культур, пишет «Российская газета».

Родиной кефирных грибков считается Северный Кавказ: там их веками использовали для сквашивания молока, а напиток славили как «дар небес». В одном грибке соседствуют молочнокислые бактерии, дрожжи, уксуснокислые и ароматобразующие микроорганизмы — идентифицировано больше 50 видов, и состав далеко не исчерпан. Держатся они вместе благодаря плотному полисахаридному каркасу.

Сравнение показало: кефир на живых грибках богаче по видовому составу бактерий и дрожжей, чем напиток из сухих лиофилизированных культур, и пробиотические свойства у него выше. В ходе брожения молоко обогащается витаминами группы B, ниацином, тиамином, фолиевой кислотой и органическими кислотами, в нем снижается лактоза, а бактерии вырабатывают бактериоцины, подавляющие вредных микробов. Микрофлора также производит кефиран — активный полисахарид, которому приписывают антимикробное, иммуномодулирующее и противовоспалительное действие.

Опыты на животных показали, что кефир на фоне жирной диеты уменьшал массу тела, отложения жира и поражение печени, а также смягчал гипертонию. У людей напиток снижал холестерин, триглицериды и глюкозу, а при метаболическом синдроме уменьшал отечность, сохраняя мышечную массу.