Свекольный сок и часы томления: секреты приготовления борща по ГОСТу

Приготовление борща требует соблюдения строгой последовательности и знания профессиональных тонкостей. О том, как создать насыщенный вкус и сохранить яркий цвет блюда «по ГОСТу», «Абзацу» рассказал шеф-повар Владимир Батов.

По словам эксперта, основой правильного борща является бульон долгого томления. Главный секрет глубокого вкуса кроется в терпении: варить основу для супа нужно не менее половины суток. Батов рекомендовал использовать говядину, желательно на косточках, добавив лук, морковь, лавровый лист и душистый перец. Варить бульон следует на медленном огне не менее 12 часов, чтобы он сильно не кипел и все полезные вещества сохранились. Свинину или баранину он советовал не использовать — такого насыщенного вкуса, как с говядиной, добиться не получится.

Шеф-повар также обратил внимание на важную технологическую деталь: картофель и капусту нельзя варить одновременно с кислой овощной заправкой (брезом), иначе овощи могут остаться твердыми или превратиться в бесформенную массу. Нарезанные капуста и картофель добавляются в бульон и варятся отдельно. Только когда картофель почти готов, можно добавлять заправку из свеклы, моркови и лука с уксусом и томатной пастой. Для идеального цвета, по словам Батова, часть свеклы нужно пропустить через соковыжималку и добавить этот сок в конце.

Классическая подача подразумевает наличие сметаны и свежей зелени. Лучшим дополнением к такому блюду шеф-повар назвал бородинский хлеб с горчицей, хотя многие также предпочитают борщ с салом или чесночными пампушками.