Обугленную корочку — в мусор: как приготовить и съесть шашлык без вреда

Когда мясо попадает на раскаленную решетку, в его структуре начинают формироваться вредные химические соединения. Как предупредил в беседе с RT Сергей Иванов — онколог из Скандинавского центра здоровья, при достижении температуры выше 200 градусов Цельсия, а также в обугленной корочке концентрация этих веществ резко возрастает.

Параллельно, пояснил специалист, происходит и другой опасный процесс. Жир с мяса капает на тлеющие угли, вспыхивает и вместе с дымом возвращается обратно на продукт. Такой дым, по словам врача, содержит бензопирен (вещество первого класса опасности, образующееся при горении) и прочие канцерогены, то есть соединения, способные при накоплении провоцировать онкологические заболевания. При регулярном употреблении шашлыка, приготовленного подобным образом, утверждает онколог, повышается риск развития рака кишечника, поджелудочной железы, а также предстательной железы.

Впрочем, существуют способы минимизировать вред. Как объяснил Сергей Иванов, имеются исследования, доказывающие: правильно подобранный маринад помогает снизить негативное воздействие. Работают здесь два фактора — кислая среда и специи. Розмарин, тимьян, чеснок и петрушка, сообщил он, защищают мясо от вредных реакций во время нагрева. Кефир и томатный сок создают на поверхности куска своеобразную пленку, которая замедляет образование жесткой корочки. А вот от сладких маринадов — с медом, сахаром или кетчупом — онколог рекомендовал отказаться. Сахар при обугливании сам трансформируется в канцероген. Оптимальное время выдержки, по информации специалиста, составляет несколько часов или даже целая ночь в холодильнике. Минимальный срок маринования — 30 минут.

Сам процесс жарки тоже требует внимания. Главное правило, утверждает собеседник RT, — готовить мясо на тлеющих углях, а не на открытом пламени. Языки огня порождают значительно больше опасного дыма, пояснил он. Нежирные куски предпочтительнее: чем меньше жира капает на угли, тем меньше канцерогенных выбросов. Также мясо лучше смещать в сторону от прямого жара или подкладывать под него фольгу с небольшими отверстиями. Переворачивать кусок онколог посоветовал каждые одну-две минуты — тогда поверхность попросту не успевает обугливаться.

Даже если корочка все же появилась, отчаиваться не стоит. Черные, обугленные участки перед употреблением в пищу необходимо срезать, подчеркнул врач. Именно там, по его данным, сконцентрирована основная масса вредных соединений. Жидкость, стекшую в фольгу в процессе жарки, лучше вылить.

Отдельного внимания заслуживают овощи на гриле. Кабачки, баклажаны, перец, лук, грибы и помидоры черри, заверил онколог, вредных веществ при жарке не образуют. Более того, клетчатка и природные антиоксиданты, содержащиеся в этих продуктах, помогают организму нейтрализовать те опасные элементы, которые все же попали в организм вместе с мясом. Простое правило, которое привел специалист: на 100 г мяса должно приходиться минимум 200 г овощей.

Хорошим дополнением к шашлыку станут зелень, салаты с заправкой из лимонного сока, зеленый чай, а также клюквенный или брусничный морс. А вот сладкую газировку, предостерег Иванов, лучше исключить. Она участвует в тех же вредных реакциях, что и сахар в маринаде.

Полностью отказываться от мяса онколог не призывает. Это важный источник железа, витамина B12 и белка. Однако людям из групп риска, заключил он, лучше есть мясо не чаще одного-двух раз в семь дней, внимательно следя за тем, чтобы на продукте не появлялась черная корочка. В особенности это касается тех, у кого в семье были случаи рака кишечника, желудка или поджелудочной железы, а также пациентов с полипами кишечника, хроническими воспалительными заболеваниями кишечника, курильщиков и людей с избыточной массой тела.