Свежие или консервированные: диетолог поставила точку в споре о пользе овощей

Домашние консервы зачастую не проигрывают свежим овощам по полезным свойствам. Об этом в разговоре с «Узнай.ру» заявила врач-диетолог Елена Соломатина. По ее словам, многое зависит от способа обработки, однако часть ценных компонентов сохраняется практически всегда.

Прежде всего речь о клетчатке. Она остается в овощах вне зависимости от того, как их готовили, и выполняет две важные задачи: помогает пище нормально продвигаться по желудочно-кишечному тракту и служит питанием для полезных бактерий кишечника. Те, в свою очередь, поддерживают выработку нужных организму веществ и участвуют в работе иммунной, нервной, сердечно-сосудистой и эндокринной систем.

С витаминами картина сложнее, и здесь все решает способ приготовления. Витамин C при термической обработке разрушается, а вот витамины группы B держатся устойчивее. Минералы, включая кальций и магний, тоже никуда не исчезают. Более того, отдельные вещества после нагрева становятся доступнее для организма.

Яркий пример — ликопин, мощный антиоксидант и пигмент, которым богаты томаты. При термической обработке, особенно в компании с жирами, он усваивается лучше. Так что томаты в собственном соку и натуральная паста могут похвастаться большим количеством доступного ликопина, чем свежие помидоры.

Другое дело — соль. При выборе заготовок Соломатина советует смотреть, чтобы ее было как можно меньше. Среди соленых огурцов и помидоров предпочтительнее традиционная ферментация, например засолка в бочке: в процессе появляются молочнокислые бактерии, полезные для кишечника. А перед едой такие продукты нелишне промыть — так соли станет меньше.

Небольшая порция соленых или маринованных овощей в компании с основным блюдом способна разбудить аппетит и стимулировать выделение желудочного сока. Но тут важно знать меру: в одном маринованном огурце порой прячется заметная доля суточной нормы соли. Поэтому такими продуктами лучше не увлекаться.