Картинка — / Фото: REGIONS/Юлия Габбасова

Пальчики оближешь: как правильно квасить капусту и где ее хранить

Шеф-повар Боголюбов: для квашения лучше выбирать капусту поздних сортов

/Главная /Общество

Автор текста:

Ольга Сафина

Сегодня 14:02

/Главная /Общество

Автор текста:

Ольга Сафина

Сегодня 14:02

Осенью для квашения лучше выбирать позднюю белокочанную капусту: плотные и сочные кочаны сохраняют хрустящую текстуру после ферментации. Обычно подходящее время для заготовок наступает в конце сентября и октябре, однако важнее ориентироваться на зрелость овощей. Об этом интернет-изданию «Подмосковье сегодня» рассказал шеф-повар Алексей Боголюбов.

По словам специалиста, качественный кочан должен быть тяжелым и плотным, без следов гнили, темных пятен и повреждений. Ранние сорта для квашения подходят хуже: из-за рыхлой и водянистой структуры готовая капуста может получиться мягкой.

Для правильного брожения важно соблюдать пропорции. На килограмм нашинкованной капусты обычно требуется около 20 г соли. Овощи перемешивают с солью и слегка разминают руками, чтобы выделился сок. Морковь можно добавить по вкусу, но в умеренном количестве, чтобы она не перебивала вкус основного ингредиента.

Боголюбов отметил, что для сохранения хруста капуста должна оставаться полностью погруженной в собственный сок. Если верхний слой оказывается над рассолом, он может потемнеть или испортиться.

Первые несколько дней заготовку держат при комнатной температуре — примерно от 18 до 22 градусов. В этот период капусту рекомендуют периодически прокалывать чистой деревянной палочкой до дна емкости, чтобы выпускать образующийся газ. Когда активное брожение ослабеет, заготовку следует перенести в прохладное место.

По словам эксперта, активная ферментация обычно занимает от трех до пяти дней. Точная продолжительность зависит от температуры, сорта капусты и размера нарезки. После этого овощи могут продолжать созревать в холодильнике или погребе.

Перед длительным хранением необходимо проверить, что капуста полностью покрыта рассолом, а емкость остается чистой. Если на поверхности появился пушистый налет, изменился цвет или возник неприятный запах, пробовать такую заготовку не следует.